Le 5 regole per grandi lievitati perfetti. Perché a natale vince la tradizione: Oro, incenso e… Panettone!!!

Panettone

Lo sentite questo profumo nell’aria? Miei cari: è di nuovo Natale (o quasi)!!!

Per noi lievito madre (LM) dipendenti vuol dire solo una cosa, ovvero, sfidare la sorte e mettersi alla prova con i grandi lievitati.

Panettoni, pandori, veneziane (e colombe per pasqua), ce n’è per tutti i gusti, ma non fate l’errore di sottovalutare il nemico.

Queste prelibatezze non sono di facile esecuzione, quindi serve un piano.

Urge una strategia pianificata nei minimi dettagli.

Consideratela una vera e propria battaglia: volete vincere la guerra?

Bene. Armatevi di pazienza, leggete questi consigli e partite per il fronte!

Ecco di cosa parleremo:

  1. Come “allenare” il nostro lievito;
  2. La scelta della ricetta;
  3. Gli ingredienti;
  4. Attrezzatura indispensabile;
  5. Consigli finali.

Ecco le 5 regole, per realizzare grandi lievitati coi fiocchi! 

Buona lettura.

 

  1. Come allenare il nostro lievito.

 

Partendo dal presupposto che il nostro sia un lievito sano, usato spesso, con ottimi risultati e con almeno due mesi di vita (se possedete un lievito nato da poco non avventuratevi in questa esperienza), per ottenere un buon risultato, la nostra creaturina va preparata con largo anticipo.

Vediamo come.

  • Pasta madre solida (PM o PMS).

Una settimana prima di cominciare, preleviamo una piccola parte della nostra PM (sempre dal cuore), 20 gr andranno più che bene, rinfreschiamola tutti i giorni, preferibilmente con la farina che useremo poi per impastare (se l’idea di sprecarla non vi garba, cercate di usarla almeno per i tre rinfreschi finali).

Lasciamola a temperatura ambiente (t.a.) a 28°, stando attenti a non superare mai i 30°.

Nel giorno scelto per impastare, la PM andrà rinfrescata per 3 volte di seguito, dopo ogni raddoppio al collasso. Considerando che questo avviene in 3-4 ore, cercate di effettuare il primo rinfresco entro le 9 del mattino, altrimenti vi ritroverete ad affrontare il primo impasto in tarda serata (e Morfeo potrebbe metterci lo zampino). Il secondo e il terzo rinfresco dovrebbe avere un rapporto lievito-farina pari a 1:2 e con il 45% di acqua rispetto alla farina (es. 50 gr di lievito – 100 gr di farina – 45 gr di acqua).

  • Lievito madre in coltura liquida (li.co.li).

Valgono le stesse regole utilizzate per la PM, unica differenza è per i tre rinfreschi finali.

Gli ultimi due andranno effettuati con due parti di lievito, una di farina ed una di acqua (es. 50 gr di li.col.li – 25 gr di farina – 25 gr di acqua).

Il vostro lievito risulterà così ben “ringalluzzito”, vedrete che triplicherà in 3-4 ore, ed allora sarà pronto per affrontare la realizzazione di un grande lievitato.

In quasi tutte le ricette è riportata una tabella di marcia per i tre rinfreschi finali, adattatela alle vostre esigenze cercando di calcolare meglio che potete i tempi.

 

  1. La scelta della ricetta.

 

Durante la settimana dei rinfreschi giornalieri, dedicatevi alla scelta della ricetta.

Deve calzarvi a pennello ed essere la più adatta alle vostre esigenze e alla vostra esperienza con il LM.

Leggetela e studiatela per bene, in modo da non cadere poi in errore durante la lavorazione.

Se sceglierete una ricetta presa dal web (clicca QUI – categoria Grandi Lievitati – sottocategoria Natalizi), vi consiglio di stamparla per averla sempre sott’occhio.

 

  1. Gli ingredienti.

 

Scelta la ricetta, la lista della spesa è praticamente fatta.

Il consiglio è sicuramente quello di scegliere ingredienti di prima qualità, perché fanno la differenza non solo nel sapore, ma anche durante la lavorazione.

  • La farina.

Le cosiddette “farine tecniche”, nascono proprio per i grandi lievitati (per esempio la “Panettone” o la “Panettone Z”).

La giusta forza (W) e un’ottima elasticità, sono caratteristiche che non troveremo in una normale manitoba (almeno 400 W), neanche tagliandola con una farina più debole.

Una farina poco elastica non permetterà un buon aumento di volume in lievitazione e in cottura.

Ormai reperire queste farine è davvero semplice grazie alla vendita online, quindi meglio procurarsele per non rischiare il fallimento, inoltre, sono ottime per tante altre ricette con ingredienti “grassi” (come il burro).

 

  • Il burro.

 

Scegliete un burro con almeno l’80% di grassi, preferibilmente di panna centrifugata.

Meggle, Lurpak (classico, non salato) e Occelli, sono tra i marchi più utilizzati, ma anche tra i più costosi.

Ne trovate di ottimi anche in negozi come Lidl, Eurospin, Tuodì ecc. ecc..

 

  • Le uova.

 

Utilizzate solo uova certificate e di alta qualità.

La contaminazione di agenti patogeni potrebbe compromettere il risultato.

Se non siete certi della freschezza delle uova, utilizzate tuorli e albumi in brick.

 

  • Le sospensioni.

 

Le classiche sospensioni da panettone sono uvetta, arancia e cedro canditi.

Questi ingredienti donano al prodotto la giusta umidità, quindi, in caso di sostituzione il panettone potrebbe risultare più asciutto. L’ideale sarebbe mantenere nella ricetta almeno uno di questi ingredienti, però, se proprio uvetta e canditi non vi piacciono, scegliete quel che preferite.

Frutta disidratata come mirtilli e albicocche, cocco, fichi secchi, noci, nocciole, pistacchi cioccolata, insomma, largo alla fantasia!

Come utilizzarle?

 

  • L’uvetta, ha bisogno di essere reidrata. Va pesata e messa in una ciotola con acqua calda, dopo averla risciacquata, mettetela di nuovo in una ciotola con acqua tiepida per 4/5 ore (magari con un goccio di rum, grappa o limoncello). Scolatela, strizzatela e lasciatela asciugare su un canovaccio coperta da carta assorbente.

Prima di essere usata, andrà di nuovo pesata.

  • Mirtilli rossi, frutti rossi (che sostituiranno l’intero peso di uvetta e canditi), andrebbero solamente lavati ed asciugati, ma se li vedete troppo secchi, metteteli per 30 minuti in acqua calda (anche qui un goccino di liquore non guasterebbe) e poi asciugateli molto bene.
  • Fichi, albicocche o altra frutta secca (anche in questo caso sostituiranno i canditi), basterà tagliarli grossolanamente con un coltello.
  • La cioccolata. Evitate le gocce di cioccolata, molto meglio le classiche stecche da tagliare a pezzi. Per quanto riguarda il cioccolato, per sostituirlo interamente alle normali sospensioni, dovrete calcolarne il 30% in meno. Esempio: se la ricetta prevede 300 gr di sospensioni, dovremo inserire 210 gr di cioccolata, cioè 300-30%.

Se invece abbinate il cioccolato ad un altro ingrediente, per esempio frutti rossi dovrete togliere dal totale solo il 10% (dei 300 gr di sospensioni, 150 gr saranno di frutti rossi, il resto cioccolata cioè 150 gr – 10% = 135 gr).

Fino al momento dell’inserimento conservate la cioccolata, già fatta a pezzi, in congelatore.

 

  • Mix aromatico e glassa.

 

Il mix aromatico per panettone (quello con miele), va preparato un giorno prima, coperto con pellicola e lasciato a t.a..

Riponetelo in frigo solo qualche ora prima di procedere con l’impasto.

Stessa regola vale per l’emulsione con il burro, che però non andrà messa in frigo o il burro si rapprenderà.

La glassa va preparata il giorno prima e conservata in frigo e tirata fuori qualche ora prima dell’utilizzo, altrimenti non riuscirete a distribuirla sull’impasto.

 

 

  1. Attrezzatura indispensabile.

 

Ancor prima di cominciare ad impastare, è assolutamente necessario procurarsi tutto il materiale utile, come:

  • Pirottini di carta, se deciderete di fare il panettone, oppure, stampo da pandoro;

Per il pandoro vi consiglio di preferire lo stampo antiaderente a quello in alluminio, così eviterete il passaggio della bruciatura per utilizzarlo;

Se prima di spendere soldi per uno stampo, preferite testare la ricetta del pandoro, su internet trovate dei tutorial per realizzarlo con delle teglie da pizza in alluminio, di quelle usa e getta (Tipo QUESTO);

  • Ferri da panettone o da calza (ovviamente non quelli in legno), per infilzarlo e capovolgerlo (ESEMPIO);
  • Termometro a sonda (lo trovate anche da IKEA ad un prezzo accessibile a tutti), per poter tenere sotto controllo la temperatura dell’impasto sia durante la lavorazione, che in cottura;
  • Sacchetto di cellophane per riporre il prodotto per conservarlo al meglio (inserirlo dopo almeno 10 ore dalla cottura);
  • Alcool alimentare (quello per fare i liquori) per conservare il prodotto più a lungo senza rischiare la formazione di muffe;
  • Spruzzino per vaporizzare l’alcool nella busta di cellophane;
  • Una cella di lievitazione (come realizzarla scoprilo QUI). Averla sarebbe l’ideale per mantenere una temperatura costante sui 28°, ma in caso contrario, andrà bene anche il forno con la lucina accesa.

 

  1. Consigli finali.

 

Piccoli trucchi per non rischiare un flop.

  • Prima di iniziare ad impastare, mettete il boccale e le lame (se userete il bimby) o gancio e foglia (se userete la planetaria) in frigo. Idem per gli ingredienti. Farina, zucchero, uova, tutto in frigo ma attenzione, tirateli fuori prima di cominciare a lavorare, metteteli sul tavolo in fila a portata di mano o rischierete di dimenticare qualcosa;
  • L’impasto durante la lavorazione non deve mai superare i 26°. In tal caso fate un sosta frigo;
  • Inserire gli ingredienti piano (ma senza esagerare) avendo cura di verificare che siano ogni volta ben amalgamati;
  • Bucate il pirottino di carta prima di inserire l’impasto, così infilzare il panettone prima di capovolgerlo sarà più semplice. Fatelo appena l’avrete tirato fuori dal forno, aiutandovi con un guanto da cucina per non scottarvi;
  • Una volta inserito l’impasto nel pirottino e averlo coperto con la pellicola, adagiatelo sulla leccarda del forno per evitare di toccarlo in caso di spostamenti eventuali (che sarebbe meglio non fare), cosa che potrebbe compromettere la lievitazione;
  • Il panettone non potrà essere rigirato prima di due ore;
  • Aspettare almeno 10 ore prima di imbustarlo;
  • Per consumare il vostro lievitato attendete 5 giorni, per raggiungere il massimo del suo sapore.

Riuscirete a resistere?

 

Per domande e consigli commentate pure l’articolo o contattateci QUI.

Ora non vi resta che consultare le ricette del sito e scegliere quella che fa per voi.

 

Baci lievitati!

Sabrina

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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